【傾向と対策】パン作り初心者さんがやってしまいがちな失敗

こんにちは。パン作り３年生のRULUです🐥

今日は私がパン作り1年目によくやってしまっていた失敗を振り返ってみたいと思います。当時はなぜうまくいかないのかがわからず、そのあともたくさん失敗をしました。今でも失敗はありますが、できるようになったことが増えたので、当時の私の例に沿って、やってしまいがちな失敗のポイントを解説していきます。

①こね不足・こねすぎて生地が乾燥してしまう

傾向：こね方や、こね終わりのタイミングがわからず、こね不足やこねすぎてしまう(´;ω;｀)

ほとんどのレシピを見ても、『ひとまとまりになったら、』や『表面がつるんとしてきたら、』という抽象的な文言があり、私を惑わせました（笑）よくみるグルテン膜チェックも実際やってみると引っ張る力加減や、膜の薄さがわかりづらかったのが記憶に残っています。

対策：百聞は一見に如かず！YouTubeでパン作りをしている人の動画を観ましょう！

実際に見てみるのがこね方やこねあがりの見極めの上達への近道だと思います。レシピを公開されている方も多いので、作りたいな～と思ったパンを動画で確認しながら作ってみるのがおすすめです。

パンによってはこねをきっちりやらなくても大丈夫な場合もあります。こねるという作業は、パン生地の中に空気をためる力をつけてあげる目的があります。しっかりこねることで、ふんわりとくちどけのいいパンになります。

しかし、逆を言えば、フランスパンのようなハードパンはふんわりさせる必要がないので、こねないレシピでもおいしく仕上がります。ふんわりと膨らませたい食パンのようなパンを作りたいときはこねる作業必須です(´;ω;)

こねる作業をホームベーカリーにお任せするのもありです！

②発酵の見極め

傾向：レシピ通りに発酵時間を守りすぎて、発酵不足や過発酵に(´;ω;｀)

レシピ通りの時間をあけてもレシピにある写真のように膨らまなかったり、アルコール臭の強いパンになってしまうことも。発酵の終わりがわからず、とりあえず成型に進むものの、出来上がりがふんわりせず、残念な感じに…。

対策：レシピの時間はあくまで目安で考えましょう！ポイントは生地の大きさ！

発酵とはイースト菌が生地の中の糖を分解して、炭酸ガスなどを発生させる現象のことです。パン生地が膨らみ、空気を含んだ状態にすることが目的です。

イースト菌は３５℃前後がもっとも活動しやすくなります。発酵する場所の室温や、こねた後の生地の温度によって発酵の進みやすさが変わってきます。そして、３５℃以下でも発酵は進みます。

発酵の終わりは、一次発酵なら生地が2倍ぐらいの大きさになったら、二次発酵なら1.5倍～２倍になったら、といったように大きさで判断しましょう。こね終わった生地を写真で撮っておくのがおすすめです！

③生地を触りすぎる

傾向：成型の時にうまくできず、何度も調整しているうちに生地がぼこぼこに。

成型は出来上がりの見た目に直結するため緊張しますよね。うまくいかないと何回もやり直したくなり、気づけば生地が硬くなり、出来上がりも表面がぼこぼこのパンに。

対策：生地に触れるときはとにかく優しく！手数は少なく！

一次発酵が終わった生地は、グルテン膜によって空気が生地の中に保持されているので、柔らかく伸ばしやすいです。

実は生地を分割したり、伸ばして成型することは、グルテン膜を傷つける行為なんです。そのため、成型前にベンチタイムという名の１０分～２０分ほど生地を休ませる時間があります。つまり、成型をなんどもやり直すことは、生地をなんども傷つけることになり、傷ついた生地は徐々に空気を取り込めなくなっていってしまいます。

成型前にイメトレして、なるべく少ないタッチで済ませるようにしましょう！

まとめ

今回のまとめです☺

１．YouTube等でこね方を見て学ぶ！
２．発酵の終わりは生地の大きさで判断！
３．成型は生地に触りすぎない！優しく丁寧に扱う！

パン作りを始めたころはとにかく「正解がわからない！」というのがずっと頭にありました。作りたいパンの種類やレシピによって、生地の柔らかさが違うので、試行錯誤の日々でした。YouTubeでレシピ検索をするのは一番おすすめです。

最後までご覧いただきありがとうございました。また次の記事でお会いしましょう。

では。